Tapado esmeraldeño
El tapado o tapao' es un plato típico de la gastronomía afroecuatoriana de Esmeraldas. Consiste en un caldo, aromatizado con chillangua, chirarán, orégano y cebolla, con plátano verde y, dependiendo de la variación que se desee preparar, puede acompañarse con carne de res, cerdo, pollo o pescado.3 Se suele servir junto con arroz y cebolla encurtida con limón. La olla de su preparación necesariamente debe estar tapada con hojas de plátano.
Tras la instauración de la esclavitud en América en el
siglo XV y XVI, el pueblo afro debió valerse de sus propios medios y recursos
para subsistir y alimentarse. Según cuenta la historia, tras no poder usar
especias de comercio, se instauraron en la profundidad
de la selva para encontrar plantas aromáticas. De esta manera encuentran la
chillangua o culantro cimarrón, especia base para la preparación del tapado.
Además de plantaciones de plátano verde.
Por el libre acceso que tenían al mar y
ríos, pueden lograr pescar para poder alimentarse. Además, al no contar con
acceso a una cocina, simplemente usaban una olla que nunca tenía tapa para
preparar todas sus comidas. De esta manera nace el tapado. Todas las especias y
carnes que encontraban se mezclaban en una sola olla y se tapaban con hojas de
plátano, que al final le daría su sabor característico.
El tapado inicialmente solo se preparaba
con pescado. Luego, con la intromisión de los patrones o jefes de la época, en
la cocina afro se logró incluir carnes como res, cerdo, chorizo o huevo.
CARACTERISTICA
La base del caldo es la chillangua, una especia silvestre. Además, las carnes en
su mayoría de ocasiones se ahuman previo a su cocción, dando un sabor
característico a la comida. Finalmente, el tapar la olla con hojas de plátano, como en
sus inicios, es el detalle que le otorga el sabor y nombre al plato.
Variación de tapado
Tapado de pescado
Se basa en un caldo aromatizado con chillangua, chirarán y orégano,
con una sofrito de cebolla colorada, ajo, tomate y pimiento. Se cocina con plátano verde y se incluye pescado, sea
seco de mar o pescado de río. Suele acompañarse de arroz y cebolla
encurtida con limón.
Tapado de pollo
Presenta los mismos ingredientes que la variación de
tapado de pescado, a diferencia que se modifica el pescado por carne de pollo
ahumado.
Tapado de cerdo
Presenta los mismos ingredientes que la
variación de tapado de pescado, a diferencia que se modifica el pescado por
carne de cerdo ahumada.
Tapado arrecho
Es el tapado más solicitado y preparado. Presenta el
mismo caldo base y acompañantes. La diferencia radica en la mezcla exótica de
carnes que ofrece, carne de cerdo ahumada, carne de pollo ahumada, carne de
pescado ahumado y en ocasiones suele incluirse mariscos como camarones, mejillones o conchas. Además,
se incluye chorizo picante
y huevo cocinada. Al igual que los anteriores,
suele acompañarse con arroz y cebolla encurtida.
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